Die einen empfehlen ganz viel Vollkorn, die anderen warnen davor. Was ist richtig?
Eigentlich hat sich die Menschheit immer von Vollkorn ernährt. Erst vor rund 100 Jahren wurden Verfahren entwickelt, die Mehle besonders fein mahlen konnten und die Randschichten entfernten.
Anfangs war man darüber sehr begeistert, denn die neuen Weißmehle lieferten super schnelle Energie. Erst mit der Zeit erkannte man auch die Kehrseite, denn leider treiben die konzentrierten Mehle den Insulinspiegel schnell in die Höhe, man isst deutlich mehr, ehe man satt wird und das führt auf Dauer zu gesundheitlichen Problemen und Übergewicht. Zusätzlich verlieren die Getreide mit ihrer Randschicht auch die Nährstoffe.
Leider ist es auch nicht grundsätzlich zu empfehlen, nur Vollkorn zu essen. Warum? Weil Pflanzen sich vor Fressfeinden — auch den Menschen — schützen. Deshalb haben sie Abwehrstoffe in ihren Schalen entwickelt und genau diese können uns krank machen, Gluten ist ein Problem davon. Das wussten unsere Vorfahren bereits und haben Verfahren entwickelt, die diese Gifte abbauen — zum Beispiel macht lebendiger Sauerteig Mehle erst bekömmlich. Deshalb ist es wichtig bei Vollkorn auf die richtige Verarbeitung zu achten.
Die neuen gezüchteten Getreidesorten sind gegenüber Fressfeinden resistent, doch entwickeln andere Gifte, die unserer Gesundheit schaden können.
Die Lösung? Hafer enthält kaum Gluten und ist eine gute Getreidequelle, auch die ursprünglichen Getreidesorten wie Dinkel, Emmer oder Kamut sind wertvoller und bekömmlicher als z. B. industrieller Weizen. Ein gutes Vollkorn-Dinkel-Biobrötchen macht länger satt und ist zudem nährstoffreicher als ein konventionelles weißes Weißmehlbrötchen.
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